簡簡單單的生活記錄

蒸烤雞蛋牛奶布丁  (18杯 * 90g)

材料A：布丁餡液
鮮　奶　100% = 1150g
全　蛋　40% = 460g
蛋　黃　20% = 230g
砂　糖　15% = 175g
香草粉　0.1% = 1g
蘭姆酒　少許
合計：175% = 2016g

材料B：焦糖
砂  糖　100% = 100g
水(1)　20% = 20g
水(2)　40% = 40g

作法：上火170度 / 下火 150度, 烤45～50分, 上色調頭

(1) 焦糖
a. 將 砂糖與水(1)放入鍋中, 開火煮至冒煙(發煙點)，色澤呈現咖啡色。
!!! 不要攪拌才不會變黑。

b. 加入水(2)續煮, 至呈琥珀色, 輕輕搖勻。 (加水時要小心, 會噴!!!)

c. 趁熱裝入容器, 放涼後呈結晶凝固。

(2) 布丁餡
a. 牛奶加熱至80度C 左右 (留一些調節用, 若牛奶溫度太高可加入調節)。

b. 砂糖, 香草粉拌勻, 並將煮至80度C的牛奶沖入。

c. 蛋黃, 全蛋一起打勻, 將 b (牛奶) 慢慢地沖入拌勻。

d. 加入一瓶蓋的蘭姆酒拌勻, 去腥提味。

e. 將牛奶蛋液過篩, 增加滑嫩口感。(主要為過濾掉蛋黃膜, 韌帶)

f. 填入容器中。

g. 送進烤箱, 採水浴蒸烤, 在烤盤中加入冷或溫水, 超過杯模約1公分高度。

h. 烤約 45～50分, 出爐放涼。

i. 完整脫膜5杯 (丙檢題)